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天地之间酒韵悠长

酿酒技艺

大曲酱香型白酒的工艺颇为独特，原料高粱被称作“沙”，初次投料与二次投料各占一半。用曲量多，且需多次发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，整粒与碎粒比例要求:初次8:2;二次7:3。粉碎让原料充分吸水膨胀，便于糊化与糖化发酵，有助于后续轮次的发酵蒸馏，还能去除原料杂味，并实现原料灭菌。

白

酒

特

点

酱香型白酒，以茅台与郎酒为典型，分为大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的核心工艺在于“四高两长，一大一多”:高温制曲(曲坯温度超64°C)、高温堆积(温度达45°C以上)、高温发酵(入窖温度超40°C)、高温流酒(馏酒温度过35°C)、发酵期长(八个轮次完成周期)、贮存期长(至少三年陈放)、用曲量大(曲粮比达120%)、多轮次发酵(八轮发酵，七轮取酒)，一年周期需两次投料，采用石窖发酵，工艺流程可归纳为二

酿酒流程

高粱粉碎之后，首用95°C以上热水初次润粮，润毕即刻翻拌，要求翻拌后粮堆不渗水，无干粒;间隔四至五小时，进行二次润粮，每次润粮后粮堆需堆积十六小时以上，次日进行蒸煮。润粮十六小时后，粮堆温度升至48°C左右，此时开始蒸粮。先加入原料量7%的母糟，接着在甑算上铺一层稻壳，上甑遵循“见汽压瓦”与“轻、松、薄、准、匀、平”操作。蒸馏时控制汽压，圆汽后蒸料九十至一百一十分钟，约七成原料蒸熟即可出甑。出甑后加入原料量4%的85°C以上热水，使熟

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